Welcome to Food Safety and HACCP
Every day, people trust kitchens and food factories with their health. This course gives you the knowledge and the daily routines to keep that trust: from washing your hands to building a full HACCP plan.
Ishtar Online Academy explainer.
مرحباً بك في دورة سلامة الغذاء ونظام الهاسب
يأتمن الناس المطابخ ومصانع الأغذية على صحتهم كل يوم. تمنحك هذه الدورة المعرفة والممارسات اليومية لتحافظ على هذه الثقة: من غسل اليدين إلى بناء خطة هاسب كاملة.
فيديو توضيحي من أكاديمية عشتار الإلكترونية.
Meet Al-Ghadeer Catering Services
Al-Ghadeer is a catering company in Karbala. Its central kitchen prepares about 2,600 hot meals a day for a food-processing factory canteen and the visitors' restaurant of a private hospital.
One Thursday, 37 factory workers fell ill a few hours after lunch: vomiting and stomach cramps. Most recovered within a day, but four needed hospital care. The health department inspected the kitchen and issued a written warning.
The general manager, Mr. Adnan, asked Eng. Maysoon, a food science graduate, to lead a food safety programme with head chef Salim, storekeeper Jassim and hygiene supervisor Ms. Sundus. You will follow them through every lesson.
تعرّف على شركة الغدير لخدمات الإعاشة
الغدير شركة إعاشة في كربلاء، يحضّر مطبخها المركزي نحو 2,600 وجبة ساخنة يومياً لمطعم عمال مصنع للمواد الغذائية ولمطعم زوار مستشفى أهلي.
في أحد أيام الخميس مرض 37 عاملاً في المصنع بعد الغداء ببضع ساعات: قيء وتقلصات في المعدة. تعافى معظمهم خلال يوم، لكن أربعة منهم احتاجوا إلى رعاية في المستشفى. فتّشت دائرة الصحة المطبخ ووجّهت إنذاراً كتابياً.
طلب المدير العام السيد عدنان من م. ميسون، خريجة علوم الأغذية، أن تقود برنامجاً لسلامة الغذاء مع رئيس الطهاة سليم وأمين المخزن جاسم ومشرفة النظافة السيدة سندس. ستتابعهم في كل درس.
Why food safety matters
Food poisoning is not a small upset stomach. It can cause kidney failure, miscarriage, lifelong disability and death. For a business, one outbreak can mean closure, fines, lost contracts and a damaged name that takes years to rebuild.
In a hot country, the risk is higher: food left out in a Karbala kitchen in July warms into the danger zone in minutes, not hours.
لماذا تهمّ سلامة الغذاء
التسمم الغذائي ليس مجرد اضطراب بسيط في المعدة، فقد يسبب الفشل الكلوي والإجهاض والإعاقة الدائمة والوفاة. وبالنسبة للمنشأة قد يعني تفشٍّ واحد الإغلاق والغرامات وخسارة العقود وسمعة متضررة تحتاج سنوات لإصلاحها.
وفي بلد حار يكون الخطر أعلى: فالطعام المتروك في مطبخ بكربلاء في تموز يدخل منطقة الخطر خلال دقائق لا ساعات.
Words that matter
مصطلحات مهمة
Who is most at risk?
Al-Ghadeer's hospital contract changes the picture. Visitors include older people and relatives of patients; some meals go to patients' families who share them at the bedside. The team decides to treat all its customers as vulnerable, which means stricter limits and no undercooked eggs or rare meat.
من الأكثر عرضة للخطر؟
يغيّر عقد المستشفى الصورة لدى الغدير، فالزوار يشملون كبار السن وذوي المرضى، وبعض الوجبات تذهب إلى عائلات المرضى الذين يتشاركونها عند السرير. لذا قرر الفريق معاملة كل زبائنه على أنهم فئة حساسة، أي حدود أشد ولا بيض غير مطهو جيداً ولا لحم نصف مطبوخ.
The outbreak, step by step
Eng. Maysoon traced the lunch back. The rice was cooked at 6 a.m. in a deep 60-litre pot, left on the counter to "cool a bit", then kept in a warm bain-marie at about 45 °C until noon. The quick onset and the vomiting pointed to a toxin formed in the food before it was eaten, typical of Bacillus cereus in cooked rice.
التفشي خطوة بخطوة
تتبعت م. ميسون مسار الغداء، فوجدت أن الرز طُبخ في السادسة صباحاً في قدر عميق سعته 60 لتراً، وتُرك على الطاولة «ليبرد قليلاً»، ثم حُفظ في حمام مائي دافئ عند نحو 45 درجة حتى الظهر. وأشار سرعة ظهور الأعراض والقيء إلى سم تكوّن في الطعام قبل أكله، وهو نموذجي لبكتيريا العصوية الشمعية في الرز المطبوخ.
From farm to fork
Hazards can enter or grow at any step. HACCP, which you will build later in this course, looks at every step and asks: what can go wrong here, and how do we stop it?
من المزرعة إلى المائدة
قد تدخل المخاطر أو تنمو في أي خطوة. ونظام الهاسب الذي ستبنيه لاحقاً في هذه الدورة ينظر في كل خطوة ويسأل: ما الذي قد يسوء هنا، وكيف نمنعه؟
The rules behind this course
In Iraq, food premises are inspected by the health departments under the public health law, food handlers need a valid health certificate, and Iraqi standards are issued by the Central Organization for Standardization and Quality Control (COSQC). Large clients, such as oil companies and hospitals, often ask their caterers for HACCP or ISO 22000 certification.
القواعد التي تستند إليها الدورة
في العراق تفتش دوائر الصحة المنشآت الغذائية وفق قانون الصحة العامة، ويحتاج متداولو الغذاء إلى شهادة صحية نافذة، وتصدر المواصفات العراقية عن الجهاز المركزي للتقييس والسيطرة النوعية. وكثيراً ما يطلب العملاء الكبار، كشركات النفط والمستشفيات، من متعهدي الإعاشة شهادة الهاسب أو آيزو 22000.
Key points and check your understanding
- Unsafe food makes about 600 million people ill every year; most cases are preventable.
- Food that causes poisoning usually looks and smells normal: control the process.
- Children, older people, pregnant women and the sick are most at risk.
- Hazards can enter or grow at every step from supplier to serving.
Why can't a cook judge whether cooked rice is safe by smelling it?
Food poisoning germs rarely spoil food in ways you can sense. Safety comes from controlling time and temperature.
Al-Ghadeer serves hospital visitors. What does this mean for its food safety controls?
Older people and the sick are high-risk groups, so the kitchen chooses stricter limits.
النقاط الرئيسية وتحقق من فهمك
- يُمرض الطعام غير الآمن نحو 600 مليون شخص سنوياً، ومعظم الحالات يمكن منعها.
- الطعام المسبب للتسمم يبدو ورائحته طبيعية عادةً: تحكّم في طريقة العمل.
- الأطفال وكبار السن والحوامل والمرضى هم الأكثر عرضة للخطر.
- قد تدخل المخاطر أو تنمو في كل خطوة من المورد حتى التقديم.
لماذا لا يستطيع الطاهي الحكم على سلامة الرز المطبوخ بشمّه؟
نادراً ما تُفسد جراثيم التسمم الطعام بطريقة تحسها، والسلامة تأتي من التحكم في الوقت والحرارة.
تخدم الغدير زوار المستشفى. ماذا يعني ذلك لإجراءات سلامة الغذاء لديها؟
كبار السن والمرضى فئات عالية الخطورة، لذا يختار المطبخ حدوداً أشد.
